^{Ronan vient d’accueillir sur les Terres du Rouxbio de nouveaux cochons roux et bio qui deviendront bientôt de vrais petits Rouxbios. Mais au fait, qu’est ce qu’un Rouxbio ? Qu’elle est la différence entre un porc bio de race Duroc et un Rouxbio ? Qu’elle est l’originalité de la démarche ? En quoi l’élevage du Rouxbio se distingue t’il ? En quoi la viande se démarque t’elle ? En quoi le Rouxbio est il unique ?}

^{Entretien exclusif avec Arbouse, une des premières truies à avoir rejoint l’aventure et première mère de petits Rouxbio.}

^{Arbouse, vous faites partie de la première bande de cochons bio que Ronan a accueilli, il y a bientôt un an…}

Déjà un an ! Le temps passe vite ! Il y a un an nous étions quatorze porcelets de deux mois et nous avons d’abord vécu chez Nicolas, un ami éleveur, en attendant la fin des travaux de Vivès. C’était rustique au début, juste une cabane et une petite clôture ! Aujourd’hui les terres du Rouxbio s’organisent et se développent. Il y aura bientôt un abri pour le matériel et le stockage des céréales, des panneaux solaires et un réseau d’eau alimenté par un forage.

En quoi vos terres sont-elles exceptionnelles ?

Une suberaie d’un peu plus de vingt hectares tout près du village de Vivès dans les Pyrénées Orientales, voilà où nous vivons. Inexploitée depuis plus de trente ans notre terre, saine et féconde, est vivante. Son relief nous offre suffisamment d’espace pour gambader ou nous reposer dans les taillis, plus en sous-bois, à la fraicheur des « còrrec » qui passent non loin. La balade vaut le détour et offre à notre éleveur Ronan, comme au visiteur, un magnifique horizon aux quatre points cardinaux:  Canigou, Pic du Néoulous, Collioure et la côte rocheuse, tour del Far, à Tautavel… nous autres, Rouxbios,  savourons la vue…

La suberaie, en accueillant des cochons, n’a pas pour autant perdu de sa valeur traditionnelle, le liège y est récolté chaque année par l’Institut Méditerranéen du Liège, nos voisins. C’est une terre d’élevage où je suis fière de mettre bientôt bas les premiers Rouxbio du cru, nés et élevés dans ce cadre exceptionnel.

Le roux vous va si bien ! Le tenez de votre père ou de votre mère ?

Des deux ! Mon père et ma mère sont de race Duroc pure, comme tous les Rouxbios. On raconte dans le milieu porcin que notre aïeul aurait été ramené d’Amérique par Christophe Colomb. C’est à lui que l’on doit notre jolie couleur !

Nous sommes une race dite rustique car, à l’inverse des races dites synthétiques, elle n’a pas été sélectionnée par l’homme par le biais de divers croisements successifs. De ce fait nous avons une capacité d’adaptation à notre environnement plus grande, seules les races de porcs rustiques savent encore vivre en plein air ! Les Duroc sont souvent utilisés en croisement avec une race synthétique pour la qualité reconnue de leur viande mais étant moins productifs, et donc moins rentables, ils ne sont que très peu élevés en race pure (sans croisements). On recense à ce jour, en France, moins de 5 éleveurs de porcs Durocs purs. En nous choisissant, Ronan fait le choix de privilégier l’excellente qualité de viande de cette race plutôt que sa productivité; c’est pourquoi le Rouxbio est encore pour le moment un produit rare… Dans un an nous devrions avoir réussi à mettre en place, avec les autres truies, un roulement de naissances qui assurera la production de petits rouxbios… en attendant patience !

Comment Ronan vous élève t’il ?

De la patience… c’est justement ce qui fait le secret du Rouxbio ! Afin de nous assurer un développement et une croissance au plus près de nos besoins naturels et pour une plus grande qualité de viande, Ronan s’arme de patience ! Mes petits seront sevrés 2 mois après leur naissance;  quand la grande majorité des porcs bio sont sevrés à seulement un mois; afin de leur permettre de prendre du poids correctement grâce à mon lait maternel, de faire leur immunité et de  commencer à grandir sereinement sous ma protection. Heureusement qu’ici on ne met pas les mères en cage ! Ce sevrage tardif évite également d’engendrer un trop grand stress pour moi et les petits, ce qui contribue à notre bien être et donc à notre santé à court et moyen terme.

De même, Ronan respecte la courbe naturelle de croissance du Rouxbio en le nourrissant sans le « gaver ». Il ne cherche pas à nous faire grossir plus vite par soucis de rentabilité. Les cochons destinés à la viande sont abattus entre 9 et 12 mois de vie contre 6 mois dans la plupart des élevages.Dans notre jargon, on appelle cela le « porc lourd ». Ce choix d’élevage apporte un juste équilibre entre le muscle et le gras, une viande rouge et dense qui ne perd pas d’eau à la cuisson et enfin une viande persillée, c’est à dire avec ces petits sillons de gras qui parcourent la viande et lui apportent tendreté et saveur. Enfin, c’est ce qu’ils disent !!!

Etes vous soignés aux petits oignons ?

Bien soignés, bien élevés, ah la belle vie au soleil ! Les cochons vivent en bande de dix dans un parc d’un hectare avec une cabane en bois, paillée pour l’hiver, orientée au sud, à l’abri de la tramontane. Les futures mères vivent ensemble dans un parc un peu plus grand et passent de temps en temps dire bonjour au verrat ! Quant à moi, je suis pour le moment seule au parc de maternité, choyée par Ronan, mais de futures mères viendront bientôt me rejoindre.

Nous farfouillons la terre à la recherche de glands, de racines, d’insectes et de jeunes pousses; l’éleveur complète notre alimentation avec des céréales biologiques tels que le sorgho, le triticale, le blé, ou l’orge. Il nous donne également, parce que nous en raffolons, du petit lait de chèvre et des drêches (résidu de la fabrication de la bière). Nous ne mangeons jamais de maïs pour ne pas dénaturer le goût de la viande et la qualité du gras. Notre vie saine ne nécessite pas la prise automatique d’antibiotiques ou d’anti-parasitaires comme en élevage intensif ou en bâtiment. Nous ne sommes jamais malades et si c’était le cas nous ne serions soignés qu’avec des plantes bio. Jusqu’à présent le seul soin que nous ayons reçu est de l’argile blanche bio à notre arrivée.

Pourquoi un élevage biologique ?

A l’origine du projet de Ronan il y avait un désir de plein air, d’horizon, de vie saine. Il y avait la volonté d’élever des cochons respectueusement, pour leur viande, la bonne chère que nous offrirons contre de bonnes conditions de vie et d’élevage. Nous respecter c’est vous respecter en vous servant une viande saine, bonne pour vos papilles et votre santé. C’est aussi pour Ronan la possibilité d’être fier de son travail et de trouver un épanouissement personnel dans cette vie harmonieuse avec la terre qui nous accueille et nous-même, les Rouxbios. Le BIO s’est donc imposé à nous comme une logique. Le projet correspondait naturellement au cahier des charges biologique et même plus sur de nombreux critères ( la surface d’élevage, les délais de sevrage et d’abattage, etc..)

Mais notre élevage de Rouxbio ne se contente par d’un label, Ronan cherche chaque fois le meilleur mais aussi le plus logique, le plus local; la simplicité étant, à mon sens, gage de qualité. Ainsi nos céréales biologiques viennent de Catalogne Sud puisque c’est plus logique de traverser une frontière plutôt que de faire 2 heures de route en France pour acheter des céréales. Les planches de nos cabanes sont façonnées à la menuiserie de Maureillas, les piquets de nos clôtures viennent de Saint Laurent de Cerdans, le petit lait des chèvres de Reynès et les drêches de la brasserie de Céret. Nous nous sommes inscrits dans un réseau local qui fait vivre notre département et respecte notre environnement. Par ailleurs, l’électricité nécessaire aux clôtures, entre autres, sera bientôt fournie par plusieurs panneaux solaires, nous privilégions ainsi l’énergie « propre ».

Pour préserver les terres du Rouxbio nous veillons également à la bonne santé des sols en effectuant des rotations régulières sur les parcs. Chaque parc d’un hectare est occupé par une dizaine de cochon pendant une dizaine de mois. Il restera ensuite en jachère pendant autant de temps afin de permettre à la terre de se régénérer, d’absorber le lisier qui l’enrichira et permettra à la végétation de repousser. Parallèlement, le débroussaillage que nous effectuons permet d’entretenir la suberaie et de créer une véritable barrière de protection contre les incendies pour le village de Vivès et la forêt avoisinante.

Et la viande de Rouxbio ?

Pour ce qui est de la viande je n’en ai que de bons échos et souvent les visiteurs nous regardent en salivant … Mais je laisse la parole à Ronan !

« Vous êtes nombreux  à nous dire  « votre porc est excellent, j’ai eu l’impression de manger de la viande »… C’est pourtant surprenant de ne pas s’attendre à déguster de la viande lorsque l’on se trouve devant sa tranche de jambon blanc ou sa côte de porc. Mais c’est aussi vrai que triste à dire, le porc est depuis quelques temps déjà, dans les esprits et les palais, passé à la catégorie de « sous-viande » seulement destinée à remplir nos assiettes à moindre coût. Nos palais ne trouvant dans cette démarche aucune satisfaction, nos esprits ont classé le porc dans l’accessoire. Il n’est plus dégusté pour lui-même et l’on n’exige de lui aucune saveur, juste du remplissage « pas cher ».

Alors, oui, un morceau de Rouxbio sous la dent, c’est surprenant. Par son aspect d’abord: une viande rouge et fraîche, abattue 4 jours avant de vous être livrée, des côtes généreuses en taille, caractéristiques du porc lourd et ce joli persillage qui promet déjà un véritable plaisir en bouche ! Par sa texture ensuite: de la consistance, de la fibre et pourtant une grande tendreté; c’est une viande dense et généreuse qui ne se dénature pas à la cuisson pourvu qu’elle ne soit pas trop cuite* !  Par son goût enfin: ni fort, ni fade, juste franc et fin, le bon goût du cochon d’avant. »

*Nous avons en effet pris l’habitude de trop cuire la viande de porc, craignant la contamination par certains parasites qui sont pourtant en voie de disparition dans les élevages français. Par ailleurs les conditions d’élevage du Rouxbio sont tellement saines qu’il y a concrètement peu de risques concernant ces parasites. Les conditions d’abattage, de découpe et de transformation sont également soumises à des normes d’hygiène très strictes et nous respectons scrupuleusement la chaîne du froid. Vous pouvez donc déguster votre Rouxbio cuit à point, ou mieux, rosé, pour en apprécier toutes les saveurs !

 

A bientôt sur les Terres du Rouxbio !