Ce duo d’ingrédients est indispensable pour les amateurs de pâtisserie ; découvrez tous les détails de leur utilisation en cuisine. Deux ingrédients que l’on trouve dans de nombreux placards et qui semblent n’avoir aucun usage commun sont le bicarbonate de soude et le sucre. Cependant, dans le monde de la pâtisserie, ces composés peuvent devenir vos alliés si vous savez les exploiter. Aujourd’hui, nous vous expliquons une manière simple de les utiliser pour que vos recettes soient deux fois plus délicieuses. Pour ceux qui ne connaissent pas bien le monde de la pâtisserie, que ce soit parce qu’ils font de la pâtisserie comme passe-temps ou parce qu’ils débutent, le terme « agents levants » suscite des doutes. La combinaison de bicarbonate de soude et de sucre en est un exemple. Comme l’explique le site MasterClass, il s’agit d’ingrédients et de techniques utilisés en cuisine et en pâtisserie pour obtenir des aliments plus légers et plus moelleux. Ce site spécialisé dans les cours, y compris ceux de pâtisserie, mentionne que cette catégorie comprend la levure, la poudre à lever, le bicarbonate de soude et certains processus physiques tels que le battage et le crémeux, qui ont pour fonction de libérer des gaz dans la pâte, la panure ou un ingrédient indépendant. Ce processus génère des bulles d’air dans les aliments, ce qui provoque leur expansion et contribue à une texture plus légère. Qu’ils soient d’origine chimique, biologique ou mécanique, le succès des agents levants dépend de la manière dont nous les incorporons.
Pourquoi le bicarbonate de sodium est-il un agent levant ?
Le site spécialisé Cocinista, dans sa section encyclopédique sur les ingrédients, décrit le bicarbonate de sodium comme un composé cristallin solide, soluble dans l’eau et capable de réagir avec les acides pour produire du gaz. En fait, la plupart des « levures » que l’on trouve sur le marché ne sont pas réelles, mais un mélange de bicarbonate de sodium (base) et d’un acide (comme le crème de tartre ou similaire).
Cette poudre est utilisée pour faire lever les pâtes cuites au four ou frites, car elle leur confère un goût particulier. Selon MasterClass, elle est composée d’hydrogène, de sodium, de carbone et d’oxygène ; lorsqu’elle est mélangée à du vinaigre, du jus de citron, du yaourt ou du petit-lait, elle libère des bulles de dioxyde de carbone, ce qui provoque l’expansion des produits cuits au four. De plus, dans sa section sur les levants, Barcelona Culinary Hub indique que le bicarbonate est idéal pour préparer des pâtes à biscuits et à gâteaux, grâce à son goût plus neutre que celui des autres options.
Que se passe-t-il si l’on mélange du bicarbonate de sodium et du sucre ?
Dans El libro del azúcar (Le livre du sucre) du chef argentin Osvaldo Gross, il est précisé que cet ingrédient, au-delà de son goût agréable, possède des propriétés utiles en cuisine. Par exemple, le sucre est essentiel à l’alimentation des cellules de levure, ce qui permet aux pâtes levées de se développer correctement grâce à l’action des enzymes sur le gaz carbonique et l’alcool éthylique. Il garantit ainsi une fermentation adéquate.
En ce qui concerne sa réaction avec le bicarbonate de sodium, le site Number Analytics explique que le sucre joue un rôle clé dans l’activation du bicarbonate, car il fournit l’énergie nécessaire à la réaction. De plus, dans les recettes de biscuits, l’acide provient généralement d’ingrédients tels que le beurre ou le sucre brun, ce qui rend le rôle du sucre encore plus important pour :Influencer le pH de la pâte, ce qui crée un environnement propice à la réaction.Contrôler la vitesse de la réaction et garantir que le dioxyde de carbone soit libéré au bon moment.Des recettes virales prouvent que la combinaison de sucre et de bicarbonate de soude peut transformer des préparations simples en desserts exceptionnels.
